董酒的工艺

董酒工艺简介

采用优质的高粱为原料，原料不粉碎，在制大曲、小曲的过程中添加130余味本草，小曲小窖制酒醅，大曲大窖制香醅，酒醅、香醅串蒸而成。简称“两小两大、双醅串蒸”。董酒工艺特点：

①本草制曲；

②大曲制香、小曲制酒的多种酒曲用于一种酒生产，大曲、小曲两条工艺线同时并行；

③整粒高粱泡、煮、清蒸处理；

④两种不同窖池大窖、小窖分别发酵；

⑤碱性窖泥；

⑥香醅一次性密封发酵18个月以上；

⑦酒醅、香醅串香蒸馏；

⑧分级长期储存，调制出厂。

董酒以其清澈透明，香气幽雅、略带本草香，浓郁醇厚、诸味谐调、爽口回甘、余味悠长的特点深受广大消费者喜爱。董酒1963年首次参加全国评酒会，评为名酒，成为中国老八大名酒之一，自此董酒连续四届参加全国评酒会，蝉联中国名酒称号；1983年起，董酒工艺及配方被国家轻工部党组、国家科技部、国家保密局三次列为国家秘密技术；2006年产品获纯粮固态发酵白酒认证；2007年董酒酿制技艺成为贵州省非物质文化遗产，2021年董酒酿制技艺成为国家级非物质文化遗产；2008年建立《董香型白酒》地方标准，董酒成为“董香型白酒”的代表，2021版《白酒工业术语》、《饮料酒术语和分类》推荐性国家标准中增加了“董香型白酒”、“香醅”的术语定义；2009年董酒获中华老字号称号；2014年获中国驰名商标等殊荣。

不同的生产工艺决定了不同的口感，董酒的生产工艺、配方独特，可概括为 “1、2、2、7、2”工艺；酒体成分、口感特殊，风格独特可概括为“5、5、3”特点；“1、2、2、7、2”的工艺特点造就了传统董酒“5、5、3”的酒质独特口感。工艺复杂、口感丰富是其主要特征。提炼董酒工艺、口感特点，可以通俗易懂、深入浅出的了解董酒的生产工艺和认识董酒的口感特征。现将董酒的生产工艺、口感特征简要介绍于后，以飨读者。

一、 “1、2、2、7、2”生产工艺特点

董酒的生产工艺特点简述为“1、2、2、7、2”：

1——130余味本草参与制曲；

2——两种曲药（大曲、小曲）同时使用；

2——两种窖池（大窖、小窖）同时使用；

7——碱性窖泥 pH＞7；

2——两种糟醅（酒醅、香醅）同时蒸馏。

1、1——130余味本草参与制曲

本草制曲早在马王堆出土文物帛书、《齐民要术》等文献中均有记载，古来有之。新中国成立以前，中药曲是酿酒历史长河中使用最为普遍、使用时间最长的曲。除酿酒外，中药曲中的神曲（建曲）主要是作为中药材治病或者作为其他曲药的种曲使用。董酒制曲一直坚持130余味本草参与制曲，其配方是不断传承收集民间有关制曲酿酒配方并加以研究，通过不断总结、归纳、验证、演进、延续等循环往复，最终形成了制小曲的“产酒单”和制大曲的“产香单”。从配方名称就可直观的看出在酿酒过程中的主要用途，一个产酒、一个产香。它是我国中原中医药文化和西南少数民族医药文化的结晶，是古老中药曲配方和传统蒸馏白酒结合使用的活化石。董酒制曲配方本草的种类涵盖了果实类、花卉类、根及茎类、草本类、矿物质类、动物类等等，是目前本草制曲中种类最多、数量最大的中药酒曲配方。董酒坚持本草制曲用于酿酒的主要目的有3个方面：一是酿酒过程中驯化环境微生物向有利于酿酒方面的发展。众多研究结果表明，多种本草能促进酵母、根霉等有益菌的生长繁殖，抑制青霉、黄曲霉等不利于酿酒微生物的生长繁殖。 二是形成董酒香味的风格特点。董酒舒适的本草香就来源于此，酒体众多的植物挥发性物质如精油、倍萜、半倍萜等，直接影响酒体的感官口味风格特点。三是有利于酒体中具有健康价值生物活性成分的生成。如地衣素、氨基酸、维生素等等，其种类和含量都与本草制曲有关。

2、2——两种曲药（大曲、小曲）同时使用

董酒使用小曲和大曲两条工艺线同时并行酿酒生产，小曲和大曲使用的是两种不同物料为原料，从糖化到发酵过程，小曲、大曲都有自己完整的工艺线。小曲酿造工艺线主要目的是产酒，大曲酿造工艺线主要产香，两条工艺线把产酒和产香有机地结合在一起，首创了多种曲用于一种白酒的生产方法。其他酿酒工艺为使用一种曲药（大曲、小曲或麸曲等）进行生产或多种曲（几种曲药组合的混合曲）进行酿酒生产的工艺，均是对同一批原料用一种曲药或混合曲药进行糖化发酵的一条工艺线来完成酿酒。曲药的划分主要以3种方式：以原料划分为麦曲、米曲、麸曲等；以培养时的温度划分为高温曲、中温曲、低温曲等；以形状体积划分为大曲、小曲、麸曲等。上述3种划分形式一般通俗的称谓是大曲、小曲，形状较小的叫小曲，形状较大的叫大曲。大曲用小麦粉碎与粉碎的本草混合加浆踩紧定型，入房培养而成；相比其他大曲体积较小，其比表面积增大，增加了曲块表面与空气的接触面积，相对提高了曲块表面单位体积菌群含量，适合长期发酵的要求。小曲用大米粉碎与粉碎的本草混合加浆踩紧定型，入房培养而成；相比其他小曲体积较大，其比表面积减小，减少了曲块表面与空气的接触面积，相对减少曲块表面单位体积菌群含量，适合短期发酵的要求。

3、2——两种窖池（大窖、小窖）同时使用

董酒使用小窖、大窖两条工艺线同时并行发酵。大窖、小窖是以体积划分，体积较小的叫小窖，体积较大的叫大窖，一般以 10 m3 左右为界限。除一部分酿酒企业发酵设备为地缸或发酵罐外，大多数酿酒企业发酵设备为大窖或小窖，只有董酒是两种窖池同时使用。董酒小窖的发酵时间短，有利于酒的产出。小窖发酵酒醅、大窖发酵香醅，蒸馏后的糟醅和香醅等是大窖发酵的原料。因此在小窖发酵时不能将高粱的淀粉完全发酵转化为糖及酒，要预留一定量的残淀粉和残糖用于大窖中微生物发酵产香，这也是董酒生产管理标准中严格控制原料出酒率在一定范围的原因。董酒糟醅在大窖池中18个月以上的超长发酵时间，是传统白酒中一次性密封发酵时间最长的工艺，漫长发酵有利于各种微生物进行代谢繁殖以及各种生物、化学、物理等方面的反应，有利于发酵时产生各种香味物质，然后各种香味物质、各种具有健康价值的生物活性成分随着蒸馏工序进入酒体中，丰富董酒的健康价值。

4、7——窖池窖泥pH＞7

将白酒发酵设备窖池按酸碱性进行划分，地缸、砖窖、发酵罐等都为中性发酵设备；黄泥窖池为酸性发酵设备；董酒使用的大窖是中国传统白酒生产中唯一的碱性发酵设备，窖池的窖泥pH＞7，是一个碱性环境。碱性环境适合糟醅长期发酵，靠近窖壁和窖底的糟醅与碱性窖泥形成酸碱平衡，可以中和长期发酵糟醅产生的有机酸，使大窖中糟醅的综合酸度保持在一定的水平。酸碱中和反应后形成一些呈香呈味物质，丰富了糟醅中的物质种类。另外有很多独特的微生物适宜在这样的环境中生长繁殖，如地衣芽孢杆菌能代谢生成生物活性成分地衣素。对微生物的基础研究及从董酒酒体中检测出的香味物质、生物活性物质的种类和含量，证明了碱性环境的特殊价值。

5、2——两种糟醅（酒醅、香醅）同时蒸馏

董酒大曲、小曲两条工艺线并行，在蒸馏甑中蒸馏是两条工艺的交汇点，是董酒固有工艺。将小窖发酵好的酒醅放入蒸馏甑的下部，大窖发酵好的香醅覆盖在酒醅的上面进行串蒸，称为双醅串蒸法，是目前董酒生产主要的蒸馏方法。它对于董酒酒体的主要作用是把小窖酒醅中的绵柔、醇和、回甜物质和大窖香醅中的浓郁、芳香、味长物质经过蒸馏有机地结合在一起，同时也能把大窖中具有健康价值的生物活性成分蒸馏到酒中，包括很多大分子量的生物活性物质，如地衣素、维生素B12等分子量在 1000 以上的物质。通过双醅串蒸蒸馏方法，董酒酒体中形成了种类众多、含量较高的微量成分。另外通过两种糟醅一起蒸馏，让小窖酒醅中的醇香、粮香等与大窖香醅中酯香、本草香等各种香气成分经串蒸工艺把它们融为一体，形成董酒独特的风格特点。串蒸工艺有两个优异的特点，既能提高酒体的口感水平又能降低消耗，是较为先进科学的蒸馏工艺。1960年代中期，董酒响应国家“谁先进、就学谁”的号召，毫无保留地在全国推广董酒的蒸馏工艺，目前有相当部分企业使用此蒸馏工艺进行生产。

董酒的生产工序非常复杂，包括制两种曲药：小曲小窖制酒醅、大曲大窖制香醅，两条工艺线；基酒入库至少储存三年以上才能用于调制生产，等等。从原材料进厂到包装成品出厂需要经过1258道工序和节点，至少要花费五年的时间。

二、       董酒“5、5、3”酒质感官特点（五香、五味、三口尝）

根据“董香型白酒标准评语：酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长”整理出董酒“5、5、3”酒质感官特点：

5——5 种香气浑然一体（陈香、酯香、粮香、曲香、本草香）；

5——5 种味道协调融洽（浓郁、醇和、爽净、回甘、味长）；

3——3口品尝感知董酒。

1、5——5种香气浑然一体

（1） 陈香

董酒从原料进厂到生产出新酒需要花费2年时间，新酒在酒库贮存 3 年以上才能进行调制。因此出厂成品酒中的陈香是源于董酒长期贮存自然形成的老熟香气，有类似于陈年木材的香气和淡淡本草中沉香、木香的香气以及隐约的焦香香气，是多种自然老熟香气成分的共同体现。

（2） 酯香

董酒中乙酯类芳香族物质含量比较高，如乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等，这些乙酯类物质具有愉悦的芳香，类似于香蕉、苹果、柑橘等的水果香气。另外部分萜烯类物质具有芳香感，如d-柠檬油精就有极强的桔子气味。芳香类物质的种类和含量不同，在人体感官嗅觉上的表现不一样，闻香过程的感知也不一样，给人带来的愉悦程度更不一样。董酒的酯香是最容易感知且愉悦感非常好的复合香气。

（3）曲香

中国传统白酒酿造都要使用曲药。制曲，是用谷物类等原料保持一定湿度、温度和时间，将原料中和网罗环境中的微生物进行培养繁殖，通过此手段让适合酿酒的微生物大量繁殖代谢；就是一次完整的小型发酵过程，而形成的成品曲药有其独特的香气；使用不同原料和不同温度培养的曲药，有不一样的气味。董酒培养大曲和小曲两种曲药，大曲有麦香、本草香及发酵成熟的大曲烘焙香，简称本草大曲香；小曲有米香、本草香及微生物代谢物的清香，简称本草小曲香。这两种曲的香气通过酿酒过程，最后结合在一起形成董酒独特的混合曲香，以大曲的烘焙香较为明显，小曲的清香次之。

（4）粮香

董酒采用优质的高粱为主要原料，高粱经泡、煮、蒸后，拌入小曲糖化发酵，与香醅串蒸，原料中挥发性物质、醇溶性和水溶性的香气物质在酿酒过程中带入酒中，使得酒中具有熟高粱的粮食香。

（5）本草香

董酒制曲过程中使用了130余味本草，本草中的挥发性油脂、萜烯类物质以及溶于水、酸、酯、醇等呈香类的物质随着发酵、溶入、蒸馏后进入酒中，在酒中形成独特的复合、舒适的本草香气。闻香时飘逸淡雅，不是平时单独接触本草很浓、很重的本草香气，酒中香气需细致感知。

2、 5——5种味道协调融洽

（1） 浓郁

浓：指重的意思，好的白酒香味要浓。郁：即丰富的意思，好的白酒口味要厚实。董酒中除水和乙醇外，其微量成分种类多、含量高，微量成分感官上体现为呈香、呈味或呈香又呈味。由于多种香味物质在口腔中完全释放，各种味道相互作用和叠加，其味蕾上的感觉是浓烈的香和厚实的味觉留存，也就是长时间的芳香感充满在口腔中，给人放香丰富而持续的感觉。

（2）醇和

醇：指的是酒，也是酒中水、醇、微量成分的综合味道。和：即水、醇、微量成分三者之间的协调、平衡的融合在一起。醇和于口腔的感知情况是：低度酒结合不好就存在水味，感觉淡寡；高度酒在口腔中的味道有粗糙不柔滑、香味前猛后淡不平稳、中段突显刺激香等等，都是醇和性不好的表现。口味协调性好，绵软持续，无明显的分段刺激感，诸味融合，就是醇和的味觉体现。

（3）爽净

爽：指微酸。净：后味干净。爽净是酒液在口腔后段的味觉感知。净就是没有单一或不太愉快的味道长时间在口腔中残留。董酒后味有微微的酸爽感，落口余味纯净。

（4）回甘

回：指再来。甘：意思甜。白酒甜感分前甜和回甘。前甜，是指酒液入口时在舌头的舌尖及中部位置感知的甜味，也称入口醇甜。回甘，是指酒液咽下后，在舌头后部与喉咙上部位置的感知，一般回甘的感觉是在微微的酸苦味过后，比如酸苦味稍明显的水果和本草，在咽下后能感到口腔中有较明显的回甘感，回甘是董酒的独特特点之一。

（5）味长

味：指酒在口腔中的滋味。长：滋味持续的时间。酒从入口顺延着舌头流入喉咙以及咽下后酒香从喉部返香这一过程的持续时间较长，简称味长。由于董酒的微量物质非常多，所以酒体味长且各种香味回味悠长。

3、3——3口品尝感知董香

（1）第一口

将董酒大约1 ml，就是抿入一小口，让酒液顺舌头流向舌根。感觉香味充满口腔，大概过了一秒，感觉有甜味，但这不是糖的甜味，是酒特有的甜感。稍事休息，大约 1 分钟左右品尝第二口。

（2）第二口

这时你的味蕾已经调动起来了，第二口酒比第一口酒的量稍微多一点，2 ml左右，与第一口一样让酒液顺着舌头流下。这时的酒香味明显，感受各种味道充分融合在一起时产生的口感，酒体比较醇和、协调。

（3）第三口

入口酒量比第二口更多一些，根据自己品酒习惯掌握入口酒的数量。这时感觉到各种香味物质的香气丰富而且融合在一起，感受浓郁、协调；当酒进入到口腔后部时，董酒的特殊味道比较明显，感觉到一些本草的味道、一些植物香味，最后喉咙上部有微甜的感觉。

4、董酒333饮酒原则

   董酒的香气有别于酱、浓、清、米四大香型的白酒，既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的绵柔回甜。对于董酒独特的口感，第一次饮用董酒或不同系列董酒切换着喝的情况，推荐采用“333饮酒原则”。 “333饮酒法则”，即品三口，饮三杯，喝三次。

（1）品三口（可以结合3口品尝感知董香内容）

第一小口，快速入口，董香虽爆不掩其味，感受董酒入口的醇甜或绵甜，协调、柔顺或绵柔等。

第二小口，中速入口，董香虽爆不掩其香，感受董酒入口的芳香的浓郁程度和满口生香程度。

第三小口，慢速入口，董香虽爆不掩其格，从董酒的香、味细品，抓住董酒的风格特点。

（2）饮三杯

第一杯，让酒液趟过舌尖，旋绕入喉，感受入口的甜感、浓郁度；

第二杯，让酒液平铺舌面，回味入喉，感受协调、爽净、回甘；

第三杯，让酒液直入舌根，一线入喉，感受苦感、吞咽度、回味。

（3）喝三次

第一次小杯慢饮，感受酒液入口后的感觉与董香描述的契合程度，进而了解董酒。

第二次小杯豪饮，感受饮用董酒后身体的反应程度，找到与自身契合的酒体，进而爱上董酒。

第三次小杯慢饮，爱上董酒后的慢饮鉴赏，感受董酒文化、中国传统白酒文化的独特魅力，进而宣传董酒。

通过品三口、饮三杯，到喝三次，由浅尝辄止到追本溯源，似人与人之间由相识相知到相依相伴。